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Buffets à Gogo. Denis Kuhn chef à domicile Antibes
Les bienfaits de l'alimentation méditerranéenneLa cuisine méditerranéenne est plus qu'à la mode : des études ont montré qu'elle assurait le bon fonctionnement de notre organisme et une meilleure espérance de vie… Mais de quels aliments se compose t-elle exactement ? Et quels sont leurs bienfaits ?Les bienfaits pour la santé de la cuisine provençale sont ceux, récemment découverts par la science, de la cuisine méditerranéenne. En effet, les pays bordant la Méditerranée, bien qu'ils offrent des plats différents, utilisent les mêmes ingrédients pour les concocter. Et c'est la consommation quotidienne et variée de ces ingrédients qui assure un bon fonctionnement de notre organisme et une plus grande espérance de vie.C'est l'épidémiologiste américain, Ancel Keys, qui, dans les année 50, après des années de recherche sur l'alimentation de sept pays (Etats-Unis, Finlande, Grèce, Hollande, Italie, Espagne, Yougoslavie), a découvert les bienfaits de l'alimentation méditerranéenne, et plus particulièrement de l'alimentation crétoise. Il a remarqué que le taux de cancers et de cholestérol, les maladies cardiovasculaires et le stress étaient quasi inexistants dans les pays méditerranéens.Les résultats de l'étude ont montré que le taux de mortalité des suites de maladies coronariennes en Finlande s'élevait à 97 %, contre 4 % en Crête. De plus, ils ont montré que les maladies coronariennes faisaient deux fois plus de victimes dans le nord de la France que dans le sud. Premier facteur de cette performance : la nature des ingrédients employés dans les cuisines locales.Six ingrédients-clésVoici les principaux ingrédients entrant dans la composition des plats méditerranéens, et les éléments essentiels et bons pour notre organisme qu'ils contiennent.L'huile d'olive est riche en acides gras mono-insaturés qui ont la propriété de réduire le taux de "mauvais" cholestérol (lire notre dossier sur l'huile d'olive).Les poisson et les crustacés (anchois, merlan, rouget, sardine, moules, crevettes…) sont riches en oméga 3, acide gras poly-insaturé qui a aussi le propriété de réduire le taux de "mauvais" cholestérol.Les fruits et légumes frais (abricot, pêche, datte, aubergine, tomate, poivron…) sont riches en fibres, vitamines et minéraux, éléments qui ont presque disparu des aliments en conserve. (lire notre dossier "Fruits et légumes").La viande blanche (lapin, poulet, agneau, mouton…) est moins calorique que la viande rouge. Les Méditerranéens consomment cette dernière en faible quantité.Les fromages de chèvre et de brebis sont plus maigres que les autres. Par ailleurs, feta, ricotta et mozzarella sont riches en ALC, un antioxydant naturel.Les graines (noix, noisettes, amandes, pignons…) sont riches en fibres, vitamines et minéraux.Les céréales (blé, orge, riz…) sont la meilleure source de fibres, elles contiennent aussi des vitamines et des minéraux.Le vin rouge ou le "french paradox", le fait que les Français ont moins de problèmes cardio-vasculaires que les autres, alors qu'ils consomment davantage de vin. Des études ont montré que le vin rouge est riche en polyphénols, anti-oxydants naturels qui réduisent le taux de mauvais cholestérol. Il ne faut cependant pas excéder les trois verres de vin par jour, car au-delà, d'autres maladies peuvent se développer.Trois facteurs bienfaisantsL'alimentation méditerranéenne est pauvre en graisse animale et en sucre rapide, mais elle est riche en fibres, en oméga 3 et en antioxydants.Les fibres réduisent le taux de mauvais cholestérol, stabilisent le taux de glycémie (important chez les diabétiques), améliorent le transit intestinal et procurent un effet de satiété, réduisant les risques de grignotage entre les repas.Les oméga 3 sont des acides gras essentiels que notre corps ne fabrique pas et qu'il est donc important de puiser dans l'alimentation (poisson, huile végétale, noix…). Ils réduisent le taux de mauvais cholestérol, participent à la fluidité du sang et donc réduisent les risques de maladies cardiovasculaires. Ils agiraient même contre le stresse et l'anxiété.Selon l'étude Epic (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) lancée en 1991, le risque de cancer du côlon baisse significativement pour les amateurs de poisson, alors qu'il augmente pour les gros consommateurs de charcuteries.Les antioxydants aident notre organisme à lutter contre le dépôt de cholestérol sur les parois des artères, et donc à lutter contre les maladies cardiovasculaires. De plus, les antyoxydants agissent contre le vieillissement cutané, la peau étant agressée par des radicaux libres liés au tabac et au soleil.Toujours selon l'étude Epic, l'incidence des cancers aéro-digestifs serait réduite de 50 % par une consommation quotidienne de 500 g ou plus de fruits et de légumes.
La cuisine provençale, c'est beaucoup de plats de légumes et de poissons, préparés avec de l'huile d'olive et de l'ail. Voici les 10 spécialités de Provence les plus connues.Aïoli Mayonnaise à base d'huile d'olive et d'ail pilé. Elle accompagne principalement les poissons et les légumes.Anchoïade Purée d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et de l'ail. Elle agrémente les crudités et assaisonne les salades.Tapenade Purée d'olives noires, d'anchois dessalés et de câpres, mélangée à de l'huile d'olive et des aromates. Elle est délicieuse sur du pain (voir notre recette).Soupe au pistou Soupe riche en légumes (haricots, carottes, pommes de terres, courgettes, tomates...), accompagnée d'une sauce à l'huile d'olive relevée d'ail et de basilic.Salade niçoise Salade de concombres, tomates, haricots verts, poivrons, œufs, olives noires, filets d'anchois, arrosée d'huile d'olive et relevée d'ail et de basilic.Bouillabaisse A l'origine plat populaire, elle est devenue coûteuse en raison de la rareté de certains poissons. Son nom vient de "bouillir " et "abaisser" car elle se cuit rapidement à feu vif. Elle contient au moins cinq poissons de roche : congre, rascasse, grondin, lotte, saint-pierre, merlan… auxquels on peut ajouter des petits crabes appelés favouilles et des rondelles de pomme de terre. La soupe qui en résulte sert à mouiller le poisson, retiré à part. Elle s'accompagne de tranches de pain et de sauce rouille (aïoli relevé de piments rouges).Ratatouille Mélange de légumes (courgettes, aubergines, tomates, poivrons...), cuits à l'huile d'olive, avec de l'ail et des herbes de Provence. Elle accompagne les viandes, les poissons et le riz (voir notre recette).Tian Gratin de légume cuit dans un grand plat en terre large et peu profond du même nom.Daube Morceaux de boeuf cuits lentement dans du vin rouge, avec des oignons piqués de clou de girofles, un bouquet garni et des gousses d'ail. Mijotée pendant une journée entière, elle est meilleure encore réchauffée le lendemain. On la sert avec des pâtes fraîches.Les 13 desserts de Noël Ils clôturent le gros souper de Noël et se savourent après la messe de minuit. Ils sont 13 comme le Christ et ses apôtres : raisins séchés, figues sèches, amandes-noix-noisettes, prunes de Brignoles, poires-pommes, cédrats confits, confiture de coings, nougat blanc-noir, cachat piquant (fromage blanc), bugnes frites, galettes au lait parfumées au fenouil et au cumin et pompe à l'huile.Les bienfaits de l'alimentation méditerranéenne
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Un chef cuisinier qui officie dans les cuisines des yachts. Les services aux plaisanciers affichent des prétentions haut de gamme.Paniers en main, Denis kuhn débarque et a choisi de prendre son envol pour d'autres horizons.Cet antibois a quitté les cuisines des grandes maisons pour les fourneaux des particuliers, ceux des grands bateaux et autres yachts à quai sur toute la côte, notamment au port Vauban à Antibes.Ce type de service aux plaisanciers s'est considérablement accru ces dernières années, multipliant les offres au gré des exigences d'une clientèle "haut standing".Denis Kuhn a opté pour la haute gastronomie avec des spécialités en cuisine biologique et végétarienne élargie aux poissons. Exigences, exigences...Histoire de goût, Denis kuhn sait tout faire, avec quelques spécialités aux noms évocateurs : courgettes fleurs farcies à la mousseline de rascasse, brunoise de légumes, grenadin d'espadon poêlé sur spaghettis de courgettes sauce émulsionnée au safran, et surtout pour clore un repas en beauté : terrine de fruits frais à la mousse d'amandine et coulis d'orange ... Les plus exigeants devraient donc être satisfaits. L'acrobateEncore que certains ont des désirs plutôt difficiles à combler. Comment organiser un buffet pour 120 personnes un dimanche au large de Cannes en moins de huit heures, avec verres en cristal et couverts en argent ? Denis Kuhn y est parvenu non sans mal mais seul le résultat compte.Plus périlleux, trouver un soir à 23 heures, lors du grand Prix de Monaco, caisse de champagnes, de bourbons et autres boissons pour finir une soirée déjà très arrosée... Moins d'une heure après, le bateau était ravitaillé. Autant d'acrobaties pour un seul objectif : le service. " Moi qui aime travailler seul, mettre une touche personnelle dans mes plats, dans la décoration, ce système de cuisine à domicile est une expérience extraordinaire. A chaque client, c'est un nouveau travail.Dans chaque lieu, je dois m'adapter à la place aux ustensiles ...Le plus difficile, c'est d'obtenir la confiance de ces personnes très exigeantes qui font appel à moi pour ne pas être dérangées quand elles reçoivent des convives." Rencontre avec la dynamique ambassadrice de la gastronomie occitane: Maïté qui loin de la télévision, se consacre désormais à son restaurant de Rions-les-Landes. La « Rockeuse de diamants » Catherine Lara lors d’une réception chez des amis à Villefranche sur Mer.En compagnie du député-maire d'Antibes M Léonetti lors de l'inauguration de la galerie Pugnaire.Histoire de chefsDenis Kuhn en compagnie de ses amis: Marc Veyrat et Christian Metral
Buffet Végétarien élargi aux poissons35€ TTC / pers - Minimum 30 persFleurs de courgettes farcies à la mousseline de RascasseTerrine de rougets aux poivrons et olives confitesSalade de pâtes façon sicilienneVéritable Taboulé LibanaisHoummos- Moutabal et galette de pain LibanaisSalade de haricots verts et petits légumes safranés aux crevettesFilet de daurade en chaud et froid sauce émulsionnée au safranFeuille de vigne à la GrecqueSalade de pois chiche à l'orientaleSardines de Méditerranée à l'escabècheMéli-mélo de graines germées en salade vinaigrette aux yogourtSalade de crevettes, mangue et ananas à l'IndienneSalade de tomates mozzarella et basilicPousse de mesclun, tomates confites, chèvre frais et olivesFilet de mérou confit aux baies roses et gingembreSalade de fruits de mer*Assortiment de fromages de nos contrées*Miroir de fruit de saison prédécoupés*"Supplément pour un plat chaud 10€ par pers"Voir suggestions
Buffet Campagnard traditionnel20€ TTC / pers - Minimum 30 persSaumon froid en BellevueAssortiment de charcuteries et ses condimentsSalade de pomme de terre à l'AlsaciennePâté de campagne bretonPâté en croûteSalade de haricots verts et betteravesSalade de lentilles du PuyMacédoine de légumes mayonnaiseAssortiment de viande froides et ses condimentsSalade de rizTomates farcies au thon*Assortiment de fromages*Miroir de fruits prédécoupés*"Supplément pour un plat chaud 10€ par pers"Voir suggestions
Buffet autour du monde40€ TTC / pers - Minimum 30 persLomi Lomi de thon mariné au lait de coco (Hawaï)Sushis-Sashimis avec leurs condiments (Japon)Houmos Montabal, Taboulé et petits feuilletés 'Liban)Guacamole d'avocats - Fajitas et galette (Mexique)Feuilles de vignes - Tsalsiki et salade de Féta (Grèce)Saumon fumé (Norvège)Melon jambon Parme - Salade de pâtes sicilienne - anti pasti de légumesTomates mozzarella (Italie)Salade d'avocats, crevettes et ananas (Brésil)Accras de morue sauce au citron vert (Martinique)Rouleaux de printemps (Vietnam)Salade de soja, crevettes et bambou (Cambodge)*Plateau de fromages de nos contrées*Miroir de fruits de saison prédécoupés*"Supplément de plat chaud 10 € par persVoir suggestions
Buffet méditerranéen 28€ TTC / pers - Minimum 30 pers* Salade de pâtes façon sicilienne Melon en éventail et jambon cru Italien Taboulé libanais Salade de fruits de merTerrine de rougets aux poivrons rouge et olives confites Assortiment de charcuteries Corse Homos-Moutabal et galette de pain Libanais Filet de daurade en chaud et froid, sauce émulsionnée au safran Salade de haricots verts aux légumes safranés et petites crevettes Fleurs de courgettes farcies à la mousseline de rascasse Feuilles de vigne à la grecque Sardines de Méditerranée façon escabècheCarpaccio de boeuf aux copeaux de parmesan et basilicAssortiment de viandes froides aux aromes de Provence*Plateau de fromages de nos contrées*Miroir de fruits de saison prédécoupés*"Supplément de plat chaud 10 € par pers"Voir suggestions
Buffet Provençal 25€ TTC / pers - minimum 30 personnes* Terrine de rougets aux poivrons et olives confites Petits légumes farcis façon Niçoise Caillette provençale et ses condiments Panier de légumes du moment et ses sauces anchoïade Tapenade et fromage blanc aux algues marines Poivrons confits à l’huile et petits anchois monégasques Pousse de mesclun, tomates confites, chèvre frais et basilic Salade de haricots verts aux légumes safranés et petites crevettes Assortiments de viandes froides aromatisées aux herbes du maquis Salade de bulbes de fenouil aux pignons de pins grillés Sardines de Méditerranée marinées façon escabècheAssortiment de charcuterie Corse et ses condiments Fleurs de courgettes farcies à la mousseline de rascasse *Assortiment de fromages* Miroir de fruits de saison prédécoupés* "Supplément pour un plat chaud : 10€ par pers"Voir suggestions
Comment donner de l'éclat à votre table ? Le but est de créer une ambiance spécifique avec l'ensemble des éléments de la table. Le thème peut tourner autour de la nourriture qui sera servie, par exemple mexicain ou indien. On prendra soin alors de mettre en avant toutes sortes d'objets en accord avec le thème. Le thème peut aussi être imposé par la date du repas : Noël, Pâques, nouvel an, halloween…qui sont autant d'occasions permettant de donner de l'éclat à votre table. Pensez à utiliser nappes, sets de table, serviettes, ronds de serviettes qui n'ont plus seulement un rôle fonctionnel, mais sont aussi largement décoratif et contribuent ainsi, grâce à leurs multiples formes et couleurs, à l'embellissement de votre table. Des couverts éclatants, une verrerie étincelante sont autant d'éléments qui contribuent à l'apparence d'une table. Prenez soin de vérifier tout particulièrement l'état de ces éléments. Les fleurs, elles aussi, participent à l'égayement de votre table. C'est une manière simple de la décorer. On peut par exemple disposer un petit bouquet dans l'assiette de chaque convive en signe de bienvenue. Le tout est de créer une harmonie avec le reste des éléments du décor en travaillant sur les couleurs notamment.
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